Még a farsang időszakában, annak is az utolsó napjaiban, az úgynevezett farsang farka időszakban, ami tulajdonképpen három napot foglal magába: farsangvasárnap, farsanghétfő és húshagyókedd, beszámoltunk azokról az ételekről, melyeket a nagyböjtöt megelőzően ezeken a napokon leggyakrabban fogyasztanak: felkészülve a negyven napos húsmentes, önmegtartóztató időszakra. Idén a farsang rövidebb ideig tartott, húsvétig még 27 nap van hátra. Nézzük meg, melyek a legkedveltebb ételei a nagyböjtnek.
A jó idők, a tavasz beköszöntével a kiskertekben, illetve a piacokon sorra tűnnek fel az első zöldségek: előfutárként a paraj (spenót) és a sóska. Mindkét leveles zöld növény nagyon finom, sokféleképpen elkészíthető, és a téli szürkeség után igazi felüdülés a szemnek is a harsanó, egészséges, erőt sugárzó zöld szín. Érdemes azonban óvatosan kezelni ezeket a levélzöldségeket, ugyanis kiemelkedően magas százalékban tartalmaznak egy oxálsav nevű vegyületet. Ez felelős az ízükért, de azért is, hogy bár vasban mindkettő gazdag, ezek felszívódása – az oxálsav miatt – csak korlátozott. Hőkezeléssel ez a vegyület csökkenthető, nyersen azonban nem ajánlott sokat enni belőlük, mivel az oxálsav ételmérgezéshez, heves emésztési zavarokhoz vehethet.
A spenótot főzelékként vagy fonnyasztva szokták leggyakrabban elkészíteni. Utóbbi esetben főtt vagy tükörtojással és héjában főtt krumplival a legfinomabb, és a színek miatt mutatós is. A sóskát mártás formában érdemes fogyasztani.
„–Itt sóskamártás volt? – kiáltott fel, mintha valamely váratlan dologról értesült volna. – Valódi sóskamártás, anélkül hogy én tudtam volna róla, pedig csaknem naponta megfordulok itt, amikor hivatali állásom megengedi? Mondja, kegyed valóban evett a sóskamártásból? Nem vadsóskából, amitől a tehenek felpuffadnak, hanem valódi, jó, szelíd kerti sóskából, amilyent kis kertjeikben várnak az asszonyok a földből előbúvni a tavasszal együtt? A sóskamártás előtt aztán le a kalappal, ha az megfelelő módon van elkészítve. A sóskamártás jelenti az ételek, az életek, a kedvek és étvágyak ifjú ízességét.”
Az idézet a magyar gasztroirodalom legnagyobb alakjától, Krúdy Gyulától származik, e szavak Loncsos úrtól származnak, aki A kidobott vendég című hasnovella főhőse. Főtt, kockázott vagy tört krumplival ajánlják, ám a sóskamártás olyan pomázatos étek, amit sokan nagy kedvvel kanalazgatnak a jó mély porcelántányérból „csak úgy magában”, az élvezet kedvéért.
Most pedig következzék az az étel, aminek – gyanítom – a legtöbb különféle megnevezése van. Már csak ezért is megérdemli a dobogót a nagyböjti kedvelt ételek sorában. Tócsni, bandurák, bere, beré, bramborák, cicedli, cicege, ekcer, enge-menge, gaspi, görhöny, hadi rántotta, harula, huláble, kugli, kremzli, krumplibaba, krumplimálé, krumpliprósza, lapcsánka, lapotya, lapotyka, lapsi, lepcsánka, lepkepotyi, mackó, macok, matulka, nyist, picskedli, plácki, prósza, ragujla, recsege, rösztike, siligó, taccs, toksa. Hát persze, hogy a krumplilepény, amit idehaza leggyakrabban plackynak nevezünk. Magában vagy zöldséges raguval, esetleg kevéske sajttal vagy tejföllel igazán laktató és fenséges étel.
Ne maradjon ki menüsorunkból a leves sem, hiszen nagyböjtkor is figyelni kell a szervezet igényeire: a leves készíti elő a terepet a főételnek, kellemesen átmelegít, étvágyat gerjeszt. Az egyik legismertebb ebben az időszakban a cibereleves. A cibere erjesztett búzakorpát jelent, az ilyen jellegű leves savanykás ízéről ismert. Ezt az ízhatást ecettel is el lehet érni, de az igazi szakértők másként csinálják: egyes tájegységeken szilvával, máshol céklával történt a savanyítás. Erdélyben nemzeti ételnek is számít, szinte minden étteremben megtalálható, ott csorbalevesként ismerik, ám ebben a változatban már többször húsos tartalommal is találkozhatunk.
És eljött a desszertek ideje. Kezdjük a tésztással, mert a tészta valóban remek alapanyag: feltéttől függ csupán, hogy desszertként vagy főételként tálalható. Nagyböjt idejében a leggyakrabban darás, lekváros és mákos csuszát szoktak készíteni – ha már édességről beszélünk. Utóbbit a népnyelv csikmáknak nevezi, és manapság már nemcsak a fekete mák érhető el, hanem a szürke, a fehér, a kék és az okker is. Különleges hangulatot és egyedi ízeket hoznak a szokásostól eltérő színű mákok, érdemes kipróbálni. Komáromtól nem messze, alig 10-12 kilométerre a Duna vonalát követve található Pat község, ahol már évek óta foglalkozik máktermesztéssel a Pém család – kézműves termékeik is e köré épülnek: keresettek, hiszen a mák nagyon egészséges.
A másik kiemelkedő böjti édesség a kőtés vagy más nevein: köttés, kőtís, szalados, biracs, méra, csiripiszli, csíramálé, búzacsíramálé. Ez egy édes kása, összetevői 100%-ban természetesek: csíráztatott búza, illetve rozs, víz és liszt. Kifejezetten édes, ám hozzáadott cukrot nem tartalmaz. Gazdag ásványi anyagokban és vitaminokban, és bizony még daganatos megbetegedések során is alkalmazták. A névváltozataiból kitűnik, hogy nagy tradícióra visszatekintő népi étel, egyes források még a honfoglalás előttre teszik az eredetét. Többnyire aranybarna, kissé nyúlós étel. Az Érsekújvári járásban található Kürt községben már hagyományosan megrendezik a Kürti Kőtésfesztivált, ami idén március 21-én lesz, és ahol portálunk is jelen lesz majd, hogy a legjobb recepteket tudjuk ellesni.
A végére pedig maradjon egy feltét, ami ízesítő is tud lenni. A föld melegedése, a napsugarak már sok helyen bezöldítették az ártéri erdők talaját: már szedhető, gyűjthető a medvehagyma. Ez az illatban és ízben a fokhagymához hasonlító levélzöldség igazi vitaminbomba. El lehet tenni olajba, sóba, lehet szárítani vagy fagyasztatni, de a legjobb mégis frissen, szedés után, egy szeletke vajas kenyér megkoronázására.
fotók: nosaty, Kürti Kőtésfesztivál fb